地瓜稀飯和小米粥

地瓜稀飯和小米粥的飲食及文化意義

小米粥, 早年在中國是極廣大區域常見的日常飲食項目. 大從東北到西北都很普遍. 但是在中國南方以稻米為主食的省份, 人們每週或還吃幾餐麵食, 喝小米粥的,就很難得一見, 因為小米不是普遍的雜糧作物(遠不及玉米的栽種廣泛).

在台灣, 隨著國民政府而來, 各省兵民匯聚散佈全台. 這些異鄉遊子, 為了思鄉或是為了一求溫飽, 拿起鍋杓擀麵杖, 賣起家鄉吃食的多有人在. 因為如此, 僻處一隅的的台灣反而不難見到供應餡餅鍋貼小米粥的小舖. 只是隨著時地遷移, 小米粥日子久了不免被稱為小米稀飯.

這倒不見得是受了台灣本地人文的影響, 因為台灣話裡沒有稀飯這個口語詞, 而是用的和"粥"一樣的單字古字(發音像mue, 強調方言文學的有寫作"糜"的). 所以攤販賣的台灣小吃招牌上, 只會有海產粥虱目魚粥, 不會寫著海產稀飯或虱目魚稀飯. 小米粥改口小米稀飯, 比較可能是受了來到台灣的大陸南方人的影響.

和小米粥有平行文化意義的台灣食品代表, 是地瓜稀飯, 或者實在該叫蕃薯粥. (地瓜和稀飯同路, 是大陸來台人士的叫法. 台灣話裡, 這個根莖植物叫蕃薯.)

平行的原因在在於兩者皆起於吃不起大白米飯才會去吃小米或蕃薯等的雜糧. 尤其在日據時代和光復初期的台灣, 農村仍有很多貧極的佃農, 經常要靠蕃薯度日. 老一輩的鄉民講古, 提起三餐都是蕃薯簽(切成粗條曬乾)的日子還會心驚, 誰還會在能吃得起飯的情況下去吃蕃薯呢?

所以有好幾十年在台灣, 蕃薯都只有烤了當點心賣的, 沒有做為主食的. 但是在經濟開始起飛後, 蕃薯粥(蕃薯和白米熬成, 不是單用蕃薯, 否則成了蕃薯湯了) 開始在以清粥小菜為號召的高檔宵夜餐廳流行起來.

本來蕃薯並不是難吃的東西, 只是被迫天天餐餐吃, 而吃到反胃吃到怕. 一但日子久了, 痛苦的記憶逐漸模糊, 蕃薯的好吃, 便又重新被肯定或發現. 所以能搖身一變, 以高檔食品還魂.

同樣的東西, 不是被迫吃而是主動, 印象便大不相同了.

然而蕃薯和白米倒底不是什麼昂貴稀有的材料, 熬粥也不是那麼高難度的烹飪, 所以蕃薯粥一旦被群眾重新接受之後, 便在各種大眾化的食肆裡都可以見到, 不再是有錢人的專享了.

比蕃薯更傳奇的是, 五十年前絕對是豬食的蕃薯葉(餵豬的飼料, 再窮再苦, 也沒有聽說有吃蕃薯葉的), 十幾二十年前在台灣開始成為一種商業蔬菜; 也就是說有人專門種它來賣, 而不是自家園裡的實驗產品. 今天在美國西部華人多的地區, 大的中國市場都買得到蕃薯葉.

小米粥在大陸也有類似的命運.

當人們的經濟好轉, 小米粥便開始以食療或滋補食品的姿態亮相. 而且不像蕃薯粥翻身後依然保持原來的面目; 小米粥的風貌可是千變萬化, 真是不可同日而語. 不要說蓮子,紅棗,枸杞,桂圓,芝麻, 這些來自八寶粥的靈感; 甚至豬肝碎肉魚片, 類似廣東粥的材料, 都紛紛有人採納為小米粥的添加物了.

這當然是因為小米粥不僅可以作為最終產品, 而且可以是一種粥底. "從我開始", 往上可以無窮盡地添加其他各種甜鹹葷素的副料. 每一種不同的副料, 都給小米粥帶來另一種風味, 真是美不勝收.

話說回來, 蕃薯粥雖然本身是一成不變, 但是吃蕃薯粥的經驗卻絕對是變化多端次次不同. 這是因為蕃薯粥和白粥白飯一樣, 雖然被稱為主食卻絕對不再是主角.

從前"菜是用來送飯"的日子, 在台灣幾乎都是"飯是用來送菜"的. 在家裡吃蕃薯粥有可能是因為生病體弱, 必須飲食清淡; 出外吃地瓜稀飯絕對是醉翁之意不在酒,目的是在配稀飯的小菜, 而不是在稀飯本身.

所以賣蕃薯粥的都是店面, 沒見過擺攤販的. 因為現成小菜要種類繁多, 越擺得琳瑯滿目, 越能引得顧客上門; 還要能有些隨點隨炒的菜色, 所以不適合擺攤來賣.

而且不管你叫它地瓜稀飯也好,蕃薯粥也罷, 都要到賣宵夜的店裡才有. 倒不是說中餐晚飯沒有人吃或賣蕃薯粥, 而是說有賣這個項目的店家, 一般總會開門到半夜兩三點. 這主要大概是因為清粥小菜傳統上, 是宵夜食物.

台灣人早上愛用粥的很多, 但是都是在家裡吃, 隨便配些醬菜或隔夜的剩菜, 沒聽說有早飯到店裡去吃清粥小菜的. 四十年前, 清晨還有人沿街推車叫賣醬菜的, 種類繁多, 供人每天換口味.

我小時後, 早餐一定得吃雞蛋牛奶烤麵包, 因為父母覺得稀飯對成長中的小孩營養不夠. 除了生病, 我小時候沒有吃過稀飯. 而生病的時候, 既沒胃口, 又得配清淡無味最簡單的醬瓜, 頂多能有鹹蛋的蛋白(蛋黃太油), 應該不會對稀飯有好感. 但是因為家中的管家及幫手早飯必吃稀飯, 配上冰箱拿出的各式各樣天天不同的昨夜剩菜, 比襯著我每天一成不變的雞蛋牛奶烤麵包, 使我從小就對吃稀飯有無限的好奇和羨慕.

及長離家, 能自主飲食之後, 便證實了我小時後對"稀飯配菜好吃"的假想完全正確; 尤其熱粥冷菜, 更是別有一番深長滋味.

啜粥吃稀飯, 有一種溫潤的感受, 是吃乾飯所沒有的. 而配上各式各樣的小菜, 又給人一種極為豐盛的感覺, 是吃麵食所沒有的.

工作到深夜, 一碗薄粥, 配上醃蛤仔, 鹹煎魚, 豆豉苦瓜, 蔭鼓蚵, 蘿蔔干炒蛋, 客家小炒,...是怎樣的一種自在滿足的情趣啊.

相關作品: 酸辣湯.com.

You might also want to visit our site 酸辣湯.com.